Quelques explications...

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales tels que le blé (triticale,épeautre,petit épeautre,kamut), l’orge, le seigle et l’avoine (dans certains cas).  Le gluten apporte de l’élasticité, de la ténacité, de l’extensibilité et du collant aux pâtes. 

Cette protéine  permet donc aux boulangers de faire des pains suffisamment développés et alvéolés .

Pour fabriquer des produits sans gluten , il faut donc utiliser d'autres farines et ingrédients se substituant à la farine de blé.

De mon coté, j'utilise les farines de riz, sarrazin, chataigne, millet(...),de la fécule ( pomme de terre)et de la poudre de gomme de guar (poudre extraite d'une plante , la cyamopsis tetragonoloba) quand cela est nécessaire.

Pour plus d'informations sur mes produits, n'hésitez pas à me contacter.

L’intolérance au gluten est appelée : maladie coeliaque. C’est une maladie auto-immune . Le gluten entraîne chez ces personnes  la destruction interne des parois de l’intestin. Le régime sans gluten est donc vital pour ces personnes qui représenteraient entre 0.5 et 1% de la population française (source AFDIAG, association Française des intolérants au gluten). L’exclusion du gluten de l’alimentation est donc le souci quotidien des malades.

Le diagnostic se fait à partir de tests sanguins , confirmés ensuite par une biopsie de l’intestin grèle en cas de présence d’anticorps anti-transglutaminase.

Aujourd’hui la maladie peut se déclarer  à tout âge et elle est diagnostiquée dans 20% des cas après 60 ans (sources AFDIAG)  .Mais c’est une maladie complexe à diagnostiquer avec des symptômes très différents selon les individus .

 Aussi, il y a aujourd’hui des personnes qui ont des troubles digestifs importants (douleurs abdominales,ballonnement..) pour  qui un régime sans gluten améliore leur qualité de vie. Elles souffrent de ce que l’on appelle ‘ le syndrome de l’hypersensibilité au gluten non coeliaque '. On parle aujourd’hui de 6 à 10% de la population française.

Enfin, il y a des personnes  allergiques au blé avec des réactions allergiques immédiates de type  éruption cutanée, œdème. Mais ,  cette pathologie est moins fréquente que  la maladie coeliaque ou l’hypersensibilité au gluten

Pour en savoir plus, voir le site de l'Association Française des Intolérants au Gluten